四川是以“嗜辣”闻名的地方，美食最大的特色之一就是够辣！在当地家家户户都会有自制辣椒酱的习惯，几乎每餐饭都离不开自己的制作的辣酱，而正宗的四川辣酱跟普通的辣酱有何不同呢？爱辣的小伙伴应该怎么在家做好四川辣酱呢！
1.准备优质主料
如果从字面上理解“辣酱”，实在是太广泛了！四川每家每户的辣酱，不需要你的厨艺多高超，只要准备好优质原料，掌握好正确的火候基本都能掌握，喜欢吃辣酱的小伙伴们有口服了，快来看做辣酱应该准备什么材料吧！
(1)用专属好油
在制作辣酱前，都会将辣椒炒香，炒辣椒时最关键的主料就是油料。油质的好坏会直接影响辣椒的口味，而且能影响川味辣酱的辣味是否回味无穷，能否为辣酱的美味做出一份贡献，我们应用对辣酱油料呢！
<重口味人群>什么油最能激发辣椒原味，让辣酱名副其实的辣呢！非地道川菜用油-菜籽油莫属了，将辣椒浸透在菜籽油中，能激发辣椒的鲜香、辣味，色泽一般呈金黄或棕黄，有一定刺鼻气味，被称为“青气味”，是含有的芥子苷导致的，用优质菜籽油的话没有这类浓重的气味。
如果说川味辣酱的灵魂是红油，那么菜籽油就是川菜红油之魂，而怎样的菜籽油属于优质油呢？看三个属性：
①产地：菜籽油主要取自油菜种子，品种菜籽常见于中国、印度及日本等，从脂肪酸组成芥酸含量区分，分为一般菜籽油及低芥酸菜籽油，菜籽油正常都会含芥酸和芥子苷物质，但最好用芥酸成分少的菜籽油，做川味辣酱的菜籽油当然要用四川本地产的菜籽油，芥酸成分少，气味不刺鼻，保证了产地优势，川味菜籽油能浸泡出色香味俱全的辣酱，满足了众多重口味人群；
②非转基因：从原料是否为转基因来看，菜籽油也分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油，相对于争议很多的转基因油种，制作辣酱用非转基因、纯天然的菜籽油比较安心；
③制取方式：菜籽油分为两类制取工艺-压榨菜籽油和浸出菜籽油，纯物理压榨的防止能保证菜籽油的营养与纯香，在炒制辣椒的时候香气口味也更浓郁，保留了植物原有的天然香味；而浸出菜籽油由于高温、化学的加工方式，破坏了亚油酸等不饱和脂肪酸、菜籽油的营养成分也会遭到破坏流失，因此进出油通常无色无味，闻不到植物原有的香气，制作辣酱的话香气口感不足。
<注重健康人群>既想吃美味的辣酱，同时也想尽可能的保证食用的健康，那么在用油方面除了注重用物理压榨方式加上非转基因油之外，更应该侧重健康成分，虽然健康油制作的辣酱可能色香味不如菜籽油，但更符合追求健康生活人群的理念哟~
健康成分：①不饱和脂肪酸：如果我们日常膳食缺乏不饱和脂肪酸的话，血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇会增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病，可用葵花籽油等蕴含大量不饱和脂肪酸的油种，来保持我们细胞膜的相对流动性，降低血液粘稠度，改善血液循环；
②植物甾醇：植物甾醇常存在于植物根茎叶中，其中玉米油植物甾醇含量较高，它可以帮助我们预防心血管疾病，促进新陈代谢，促进我们肠胃对钙磷的吸收，其中植物甾酸最大的优势就是能调节激素水平，让我们体内激素达到平衡状态，在抗衰方面有很大的效果。
③维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，常存在于葵花籽、花生油等植物油中，因为维生素E对热、酸都很稳定，所以在炒制时基本不会挥发，可以有效的助攻我们的健康，维生素E在防止心脑血管疾病及其他并发症、皮肤疾病以及抗氧化方面都有着广泛的功效，所以用蕴含VE成分的油种，对我们健康状态有一定的帮助。
(2)用优质辣椒
好油是川味辣酱之魂，那么辣椒就是辣酱的本体了，没有辣椒怎么称得上辣酱呢？而制作川味辣酱的辣椒使用，也有很大的讲究，
朝天椒：朝天椒是辣酱辣味的主要来源，特点就是体积较小但是辣度高，其中我国大多数地区都有栽培，广西、河北栽培的面积较大，而贵州、陕西、江西、安徽次之，此外四川、湖南等地也有朝天椒培育点，其中贵州圆锥椒被称为辣椒王，吃得了辣的重口味可以辣椒王制作辣酱哟。
二荆条：正宗川菜里绝对少不了的一味辣椒，是二荆条辣椒。很多辣酱、豆瓣酱产品都以二荆条为重要原料。四川特产二荆条，跟其他普通辣椒不一样之处在于微辣但香，油煎后色泽红亮，口感辣度适中味香，其中还蕴含丰富维生素C、蛋白质。胡萝卜素、抗血酸等人体营养素。
泰辣：泰辣是泰国小米椒简称，比一般辣椒小且圆，颜色更红艳，辛辣度较浓郁，如果你的口味很重的话，可以加了朝天椒之后再加入泰辣辣椒，如果你的口味偏轻的话，最好就不要加泰辣了。
<辣椒用量>一把我们控制三者辣椒用量2：2：1，差不多100g朝天椒，混合100g二荆条和50g泰辣，三者的辣味可以很好的协调平衡，对于嗜辣的人群，这样的比例辣味恰到好处。而辣椒与油的比例，控制在1：2，三者辣椒加起来250g的话，那么油就需要加入500g来炒制。
2.辅料独特滋味
辣椒酱的辅料加入之后会赋予川味辣酱更独特的味道，川味辣酱之所以有名，就在于酱料原材料配置方面，独一无二，想GET专属于自己的辣酱味道，可以加入自己偏爱的辅料哟~
(1)花椒粉
加入花椒粉的最重要目的就是为了增添辣酱的香气，花椒味道麻辣，炒熟之后会有香气自然的溢出，一般四川花椒粉质量好，而河北、陕西的花椒粉产量高，气味芳香能改变辣酱口感，促进唾液分泌，增加我们的食欲，所以在用川味辣酱拌饭时，我们会格外有食欲。
而且花椒能促使血管扩张从而降低血压的功效，一般只做辣椒酱时，我们取出干净的花椒，加入主料中，放置炒锅内用文火炒制，一边炒一遍不停的翻搅，能让花椒的香气更好的散发出来。花椒要以籽小、壳浅紫色的为优质花椒，而且买来要放在家中干燥地方，防止受潮变质。
(2)花生米
有些人喜欢在辣酱里面加黄豆，有人爱家花生或芝麻，这些辅料可以让辣酱吃起来更具层次感，而且营养价值更高，尤其是花生米的蛋白质含量很高，不含胆固醇和反式脂肪酸，富含的微量营养素、植物固醇、白藜芦醇、异黄酮等等对平衡膳食，改善营养健康状况有一定帮助。
不过做辣酱的花生建议不要炒制、油炸，这样会让花生米的维生素被高温破坏掉，蛋白质。纤维素和新鲜花生衣都会碳化，营养价值和药用价值都会极低，可以水煮花生米，在加入制作好的辣酱中，味道十分鲜美，且对健康有益处。
(3)香料
而辣酱中少不了的辅料-香料，一般会加八角、桂皮、香叶、丁香、香草等等提味提香，残留的余香让辣酱香气萦绕不绝，而且能不添加任何防腐剂也能让辣酱保存的时间变得更长久，属于不错的天然防腐剂。
做辣酱的时候一般加入的是植物性天然香料，用蒸馏法、压榨法、浸提法等方式萃取的香料，这几类加工方式的香料，往往自带的营养价值与香味比较浓郁，不会流失过度。最好不要加人工合成的香料，其散发的香气天不足纯天然的植物，营养价值亦是。
3.炒制川味辣酱
最后一步就是正式的炒制辣酱啦！对于新手上路的话，刚处理辣椒可能会刺激双手，建议要带上橡胶手套保护好自己的双手。
(1)处理材料
对于朝天椒、二荆条和泰辣，这些辣椒处理起来比较复杂，我们需要泡水大约6小时，然后带上橡胶手套洗净辣椒，用剪刀剪成小段，之后再用研磨机打磨成粗粉末，分别城放在干净的小碗内，加水微微润湿。
对于油和辅料的处理就比较简单，优质的油不需要处理，我们准备大量的油放在厨房随时备用即可，而对于香料更无需处理，香料不用清洗，我们在炒制辣酱时直接加入香料即可。而如果喜欢吃花生米辣酱的小伙伴，可以先将花生米用清水煮熟，沥干晾在一边。
(2)坐锅起油
之后，我们需要加热炒锅，等国内温度升高，我们倒入食用油，将油温加热到3分熟，周围会出现细小的起泡，很适合油爆、炒菜等，然后加入八角、桂皮、香叶、丁香等等香料，中火炒制5成热，搅拌至香料完全出香气，捞出丢弃即可。
等到油温降至三成熟，我们可以加入大葱、小葱、洋葱、姜片、大蒜泥，中火至五分热，搅拌至香草完全熬出香草汁，就可以捞出丢弃了。
之后就是重点下二荆条粉，我们中火到5分热，加入之前准备的二荆条粉，搅拌大约3分钟，再加入朝天椒粉，搅拌3分钟，最后在加入泰辣粉，搅拌3分钟，让三种辣椒完全的融合在一起，口感会更具层次感。
然后加入适量的清水，保持油温5分的热度，搅拌熬制川味辣酱，要持续搅拌大约30-40分钟，等到辣椒油里面不再冒出热气，加入2g花椒粉，及少许盐分，搅拌均匀起锅即可。
(3)辣酱存放
等待辣酱自然冷却，我们要密封保存，避免跟空气接触是最重要的手段，可以将辣椒酱隔着密封玻璃瓶，隔水蒸一下，再晾干，这样瓶子内的辣椒酱就变成负压了，可做到绝对的密封环境。
而且日常拿去辣椒酱的时候，要用干净、无水的勺子或筷子取适量食用，避免带有水迹或口水的勺子直接拿去辣椒酱，会在辣椒酱中混入细菌，引起辣酱的变质变味。
另外我们最好放在阴凉的柜子中，不要直接接触到阳光，避免适宜温度滋养出细菌，而且自制的鲜辣酱最长不能放4个月，建议大家做好就赶紧吃掉哟~
