鸡汁大白鱼

原料：大白鱼600克，毛豆米（可根据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。

调料：自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。

制作：

1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。

2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。

香煎银翘鱼

主料：翘嘴白鱼1条（重约1千克）。

辅料：姜片5克，葱花5克，青椒50克，紫苏5克，白萝卜丝100克。

调料：猪油100克，盐1克，味精5克，鸡粉5克，李锦记豆瓣酱5克，浏阳河剁椒酱5克，辣妹子酱10克，高汤500克。

制作：

1、翘嘴白鱼宰杀洗净，一切两半，在鱼身上打十字花刀，抹盐腌渍2小时备用。

2、锅上火，将白鱼入五成热猪油中，煎至两面金黄，捞出沥油。

3、另起锅，下姜片、葱花、豆瓣酱、辣妹子、剁椒酱煸炒出香，加入高汤大火烧开，入煎炸好的白鱼，改小火煨制5分钟，调入味精、鸡粉，煮熟入味，大火收汁，放入青椒、紫苏，出锅即可。

制作关键：在腌渍鱼的时候，盐的成分不宜过多，以防肉散。

酒香白水鱼

主料白水鱼1条

辅料火腿片20克

调味料浓缩火腿汁15克 浓缩鸡汁15克 盐20克 酒酿20克 鸡油120克 5年花雕酒150克 糖40克

烹饪步骤

1. 将所有调料调匀成酒香汁备用；

2. 白水鱼冲净血水，用60度左右温水汆烫后洗净，装盘；

3. 将火腿片整齐放在鱼身上，淋入酒香汁蒸8分钟至熟，用勺将盘中汤汁再次浇匀鱼身，即可上桌。

翠山酱烤白鱼

主料：太湖野生白鱼1条（重约1500克），油炸香葱100克。
调料：A料（美极鲜味汁20克，花椒10克，葱段、姜片、高度白酒各30克），秘制酱料40克。

制作步骤
1.白鱼宰杀制净，去头和尾部，从腹部剖开，去掉中骨，加入A料腌制1.5天，挂在阴凉通风处充分风干（风干需4-5天，也可用电风扇吹干）；
2.客人点菜时，取白鱼两面刷一层薄薄的酱料，放入烤箱内（底火150℃、面火180℃）烤制（边烤边刷酱料），烤约30分钟后，将白鱼取出，放在垫有鹅卵石（鹅卵石要提前放入烤箱内烤热）和油炸香葱的容器内。
秘制酱料 冰糖和矿泉水按照1∶1的比例混合，放入锅内小火加热至冰糖熔化，离火放凉，加入白酱油500克、美极鲜味汁150克、麦芽糖50克、美极上汤鸡粉20克、鱼露15克混合均匀。

双味白鱼

主料：太湖白鱼

调辅料：姜丝30克、盐、胡椒粉、料酒、生粉20克、白糖、米饭、橙子皮、茶叶、色拉油50克

制作步骤

初加工：

1、太湖白鱼杀洗干净，一剖为二，打上一字刀，在其中一扇鱼肉上抹匀姜丝油料（锅下色拉油50克烧至四成热，加入姜丝30克炸香，盛入碗内放凉后加料酒10克、生粉20克搅匀即成）腌制10分钟。

2、将另一扇白鱼放入盛器里，加入适量葱姜水、盐、胡椒粉、料酒腌制10分钟。

走菜流程：

1、将抹姜丝油料的鱼肉放入盘中，入蒸箱旺火蒸5分钟，取出摆入鱼盘一侧，撒上香葱末，激入响油。

2、铁锅底部放入适量白糖、米饭、橙子皮和茶叶，架上熏帘，摆上另一扇鱼肉，起烟后盖上锅盖，转小火熏8分钟至熟透，取出后刷一层香油，摆入盘中另一侧即可走菜。

特点：鱼肉细嫩，烟熏味浓。

制作关键：烟熏白鱼不要过火，否则会有苦味。

煎蒸太湖白鱼

白鱼的做法多为红烧、清蒸、葱油，而此菜将白鱼用特制腌料先腌后煎，再入蒸箱蒸制，使得成菜外焦内嫩，入味十足。

制作：

1、将白鱼的背部上方和下方各片一刀，在鱼两侧打一字刀花。

2、将香芹、香菜各25克，分别切成长、厘米的段；圆葱、红萝卜各25克，分别切成长0.2厘米的段。

3、将切好的蔬菜与花椒5克、干辣椒20克、姜末25克一起搅拌均匀。

4、另将香菜段25克加盐5克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克拌匀后，一半均匀抹在鱼身上，一半拌入腌料中。

5、把腌料撒入放入鱼膛内，然后覆盖整个鱼身，腌制8个小时后，去掉腌料，放入六成热的油中内煎至两面金黄色时，捞出控油。

6、将控好油的白鱼放入蒸箱内蒸5分钟，取出，撒上炒好的干葱100克、大葱45克、干辣椒2克，用葱油50克烧热，浇在小米辣，撒上香菜5克，浇上鱼汁80克即成。

鱼汁：水5千克，加小葱、香菜、胡萝卜、美极金牌鱼露、豉油、老抽、冰糖各250克，生抽350克，味精150克，鸡粉200克，胡椒粉50克，熬30分钟，过滤掉料渣即可。